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难念的经 全球华人中餐馆经营成本大比拼

  • 来源:多盈金融
  • 2015-02-27
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  郭涛涛 特约记者 谢牧阳 郝奕成 王琳 蓝之馨 周佳 汪晓波

  荷兰瓦赫宁根――中国香港人杰瑞.林(GaryLin)在当地大学城附近经营新中国餐厅已经有很长时间了。他14岁到荷兰闯荡,积累了一定财富后,就做起了中餐馆生意。他说新中国餐厅从一开始就是他的,到今年已经超过30个年头,而他也由当年一个时髦的年轻人变成需要戴着老花镜看手机的老头儿。

  平时的很多个中午忙完,林会摇一摇他手边的万宝路香烟盒子,然后抽出一根走到楼下,一个人默默地吸完,抬头看看天气,再回到二楼的大厅里和打工的中国学生们一起整理工具,有时候他的烟盒子是空的,他就会把盒子放到一边,在这样平淡无奇的工作里,香烟已成为他排遣无聊最好的工具。

  而当新中国餐厅晚上9点打烊收工后,在美国纽约的中餐馆,尚处于当天客流晚高峰前暂时的午后平静当中,而将目光转移至南半球的非洲尼日利亚、南非和乌干达,乃至大洋洲美拉尼西亚群岛的瓦努阿图,那里的中餐馆正处于一年中的夏季,而它们的老板,来自于沈阳、福州等中国内地城市。

  二战后,全世界旅游地迎来了嚼着口香糖、穿着网球鞋、吹着口哨的美国人;上世纪80年代,喜欢到处拍照的日本游客出现了;如今,这一群体变成了中国内地人。他们不仅喜欢大肆采购,拖着大包小包行李回国,他们也将中餐馆带到了全球各地。过去由中国香港人主导海外中餐馆的秩序也在改变――带着东南亚浓厚咖喱味的牛肉和港式烧腊,正在被内地人新开的川菜、火锅店所包围。

  在加拿大多伦多,不少从内地而来的陪读母亲,落地后的第一件事就是寻找中餐馆,日本东京新宿霓虹闪烁的街头,老边饺子馆和小肥羊的招牌在夜色中闪闪发亮。从北半球到南半球,从发达的欧美地区再到尚待开发的非洲大陆,乃至太平洋(601099)上的小岛上,在地球的任何一端,几乎都可以听得见中国人在厨房后堂里摆弄锅铲的叮当声响,昼夜交替间,海外华人正在经营着一个新的“日不落”传奇。

  不过,这些华人的中餐馆的经营并非千篇一律,相反,从食材、税费、人力等多项细分要素成本比较,不同国家的中餐馆,都有着各自的一本“难念的经”,羊年春节前,《第一财经日报》记者全球跨越亚欧大陆和南北半球,寻访了包括中国在内的全世界7个国家、10家中餐馆,试图窥探其中的秘密。

  内地餐馆来了

  华人到海外开中餐馆的历史,也是中国人上百年的地球“流浪地图”,它与华人劳工对外输出相向而动。1879年,中餐菜品“杂碎”出现在美国波士顿的中餐馆宏发楼上,当年的菜单至今仍保存在纽约的美洲华人博物馆,接着,中国香港人带着亮黄色的咖喱牛腩走向全世界,2000年后,越来越多的中国内地人开始登场亮相。

  在本报记者采访的7家海外中餐馆中,只有2家历史超过20年,其余5家中餐馆均开业于2000年后,经营时长多在10年左右,内地中餐馆的出现,也多与店主人寻求海外商业机会有关。

  除了瓦赫宁根资历最老、林所开的新中国餐厅,能数上年头的便是江浙人留春平上世纪80年代末在日本东京上野地区开张的一家小餐馆,而他目前正在东京都港区赤坂经营的略上规模的龙城饭店,正式开张也已是2011年的事情了。

  已在非洲第一人口大国、西非国家尼日利亚旧都和最大港市拉各斯打拼9年的华韩宾馆总经理纪晓辉则向本报记者讲述了她的漂泊过往。

  餐饮服务业并非纪晓辉的本行。11年前,她还在沈阳五爱市场做童装批发生意,由此接触到很多从浙江而来的缝纫机老板,后来,本着转行的打算,她跟着朋友到了巴基斯坦的卡拉奇,但发现那里比较危险,接着他们就到了尼日利亚。

  “到尼日利亚发现,缝纫机生意不是女孩子能做的,当地市场还是不安全。”纪晓辉说,她和两个朋友在当地一个中餐馆吃饭,三个人很简单的一餐饭花了1000多元,于是动了在尼日利亚开中餐馆的念头。

  2006年,纪晓辉来到拉各斯,并卖起了扬州炒饭。“最初的条件很简陋,租了一个地方,只有6张桌子,但扬州炒饭当地居民特喜欢。”

  第二年,纪晓辉发现在拉各斯有上海菜,有粤菜,有山东菜,“但就是没有四川菜”,于是在朋友的介绍下,她找到了一个来自四川绵阳的厨师,从一个黎巴嫩人那里承包了一个可以容纳5张大圆桌、2个半级包厢的餐馆,果断改名为“洋洋川味居”做起了川菜生意。

  洋洋川味居很快获得了成功。“四川菜偏辣,和当地饮食有些类似,当地人喜欢吃。很快,其他的那几家中餐馆,也都改成了四川菜。”纪晓辉说,而如今,她不仅经营着主要服务于中韩跨国企业的华韩宾馆,也将自己在尼日利亚的业务拓展至加油机和节能灯领域。

  洋洋川味居在西非获得认可之时,在东非国家乌干达首都坎帕拉,同样由东北人所开,最大的中餐馆阿里郎酒店也正在迈向成功的路上。

  阿里郎酒店总经理张皓对本报记者说,他19岁离开中国到日本念书,其后直接去了乌干达做贸易,但他意识到,做贸易并不是出路,“要想在国外扎根必须有实业才行,开餐厅比较容易,好控制。”2003年,张皓在坎帕拉买地盖了阿里郎酒店,从正式开业到现在已有11年。

  与纪晓辉和张皓不同,目前在南非经济中心约翰内斯堡商业经济区桑顿地区经营的夜上海餐厅老板周海平和潘叶萍夫妇,早在1992年便来到南非打工。但直至2004年,夜上海中餐馆才正式开门迎客。张绍此前则是上海七重天宾馆科班出身的厨师,他们的主打自然是正宗的上海菜。

  经营夜上海餐厅的同时,考虑到很多日本、韩国客人,在桑顿地区中资公司较多,周海平夫妇还在夜上海餐厅增加了鱼火锅,鱼的品种有海鲈鱼、石斑鱼、非洲鲤鱼等。此外,他们还经营了一家名为“尚捞坊”的火锅店,除了当地的海产,他们用亲炒鱼头鱼骨做底料,“不少客人感受到了宾至如归的待遇,称赞这种味道在别家吃不到。”潘叶萍说。

  而在大洋洲美拉尼西亚群岛的小岛国瓦努阿图,尽管人口只有22.1万人,但在首都维拉港已有5家中餐馆,而距离港口不远的雅顺中餐馆,也已经营了9年,当地华人数量接近5000人。

  来自福建的雅顺中餐馆总经理林国平对本报记者说,他于2004年因为旅游来到瓦努阿图,随后在当地投资了超市,“后来开了加油站,然后才是中餐馆。”他开中餐馆除了有做游客生意的考虑,同时也有员工食堂的功能。而目前,他的游客生意多来自于澳大利亚和新西兰,口味则偏向东南亚的味道。

  位于美国纽约法拉盛市中心的一兰饭庄,则是当地为数不多的清真中餐馆。饭庄老板凌大伟7年多前来到美国,“我在国内是在天津开饭店的,所以到美国后,也开餐馆,这一行利润很薄,但我对餐馆情有独钟。”凌大伟对本报记者说。

  在加拿大多伦多市公路Finchave两侧,由于居住在附近的华人较多,中餐馆也很多。本报记者注意到,除了最早由中国香港移民带至多伦多的粤菜,如今随着内地移民增多,几乎国内各大菜系都有,且口味和国内几无差别,而许多陪读妈妈到多伦多的第一件事,就是寻找当地的中餐馆。

  羊年春节前,本报记者在多伦多参加了华为公司外派加拿大员工及家属招待会,招待会在当地一家中餐饭店举行。除了华为公司包房里的五六张桌子,外面还有二三十张桌子。包房中还有一个点歌小舞台,聚会中,不少中国老哥都会上去唱上一曲,以寄托身在异国的思乡情。

  食材成本玄机

  不知不觉10年间,内地中餐馆已走向全世界,其背后,是中国游客海外旅游剧增的缩影。联合国世界旅游组织的数据显示,在2012年,共有8300万名中国游客在海外消费了1020亿美元,超过美国人和德国人成为世界最大的旅游消费群体。

  但相比于中国游客在海外单纯的大肆消费,这些从内地来的中餐馆老板更在意的是成本与支出,因为他们做的是生意。

  据本报记者对包括中国内地广州、重庆的3家餐馆,以及上述7家海外中餐馆成本与支出的相对细化调查和估算,在分为食材、耗材(水、电、煤)、租金、人力和税费五项餐馆主要成本中,不同地域的中餐馆,不同成本占总成本比率不尽相同,这又与它们所在国家经济发展水平有关。

  作为总成本的最大头食材成本,在比重上,上述10家中餐馆均达到或超30%,其中非洲最低,刚刚至30%,而国内这一比率最高,均在40%以上。

  而之所以出现这样的差异,秘密在花椒、辣椒、大料等确保能做出原汁原味中餐必备的辅料采购上,国内食客对口味更为挑剔,也无形中增加了国内餐馆的成本。

  坐落在重庆最繁华商业区解放碑商圈,重庆地铁1号线较场口站3号出口日月光中心负一楼的味觉系川菜馆,其食材成本占总成本比率高达47%,这也是调查样本中,食材成本比率最高的一家。

  味觉系厨师长吴良富对本报记者介绍说,一般而言,对于餐馆采购的食材,主要分为干货、冻货和鲜货三种,干货主要包括花椒、辣椒等,冻货主要则是肉制品等,鲜货则是每天需要采购的蔬菜等新鲜食材,而影响食材成本的关键,就在于干货的采购上,它占据了食材采购约35%的比例。

  “不同等级和产地的干货,在市场上价差较大,而冻货和鲜货,由于都是随行就市,每个餐馆采购成本大致相当,区别不大。”吴良富说。由于味觉系主打的是“味觉”,又是川菜,在调料采购上自然不敢马虎。

  吴良富进一步举例说,以川菜辅料消耗最多的干辣椒为例,目前在市场上最好的当数产自贵州的灯笼辣椒,每件需要880元,“当然,你也可以买其他地方的辣椒,每件也就220元左右,但不同的辣椒,其口感差别较大。”而川菜调料中另一个大头是花椒,该店用的茂汶特级花椒的价格也要比普通花椒高一倍多。

  此外,导致味觉系食材成本比例过高的另一个因素是团购,目前每月该店有20%的总销售收入来源于7.4折的团购,团购就意味着食材消耗量更大,而其他如租金、人力等成本基本不变,这也在一定程度上拉高了食材成本比率。

  在海外,调料亦是影响中餐馆经营成本的关键因素。

  纪晓辉表示,在尼日利亚拉各斯,最贵的食材当数花椒、大料、干蘑菇和木耳这样的食材,几十克的大料,当地市场上就能卖到上百元,“一瓶‘老干妈’也要40多元。”但当地产的海鲜、肉类的价格却要比国内低,“海蟹200奈拉/斤,约合人民币8元,可以买6个。”

  也因调料等成本较高,在非洲做外国人的生意要更赚钱。“中国人吃饭要放很多调料,对口味要求也高,但当地居民就没这么挑剔。”纪晓辉说。

  而由于远在海外,单就采购正宗的中餐食材,海外中餐馆远没有国内方便,包括调料在内的许多食材,若想口味和国内接近,有时候需要想“办法”解决。

  在尼日利亚,直接从当地市场购买调料价格昂贵不说,由于市场监管缺失,出现在非洲市场上的包括酱油、醋等国内调料,质量也很难保证,另外一些必要的佐料,属于海关禁止进口的门类。

  纪晓辉表示,为了保证口味正宗,她一般从韩国采购辣椒粉、食用盐、紫菜等干货,而大米她更喜欢用国内的东北大米,“非洲这边餐馆多是泰国米,米粒细长,蒸出来的口感没东北米好,我们用特制的高压锅而非电饭锅蒸。”

  由于和内地和韩国还有其他业务往来,纪晓辉在海外采购的食材,一般以3个月为周期,与其他商品夹杂着放在同一个货柜里运到尼日利亚。而除了从当地市场采购多产自邻国加纳、贝宁的蔬菜,她也把宾馆的草坪开垦成菜地,并买来鸡粪对土壤改良,自产一些容易生长的蔬菜。

  在经贸发达的南非,夜上海餐厅从南非进口商那里直接购买食材原料,而处于非洲平均水平的乌干达,阿里郎酒店的食材采购和尼日利亚类似。

  “我们所有的调料、干货是国内的,每年两个大货柜,从全国各地采购,我们缺什么补什么,不确定性大,单一个货柜就需要20多万元人民币。”张皓说,这些从国内而来的调料,也正改变着海外对中餐的认识,“现在乌干达人吃中餐口味都很叼,去其他地方都觉得不好吃。”

  在商业更为发达的纽约、瓦赫宁根,以及旅游国家瓦努阿图,中餐馆的食材进口要更为方便一些。林国平说,雅顺中餐馆需要的辣椒和咖喱从印尼、泰国采购,酱油、食用油、糖和面粉则来自马来西亚。

  即便是清真中餐馆,凌大伟在纽约也能买到所有他需要的食材。“我用的原料美国都有卖,但因为是清真食品,所以我要用美国Halal清真认证的食品。”而经营到今天,一兰饭庄的菜甚至被美国食客们拍照上传到美国著名的美食点评网Yelp.com上去。有食客留言说,这是他“目前为止吃过的最好吃的牛尾”。

  与非洲相反,荷兰当地产的牛肉和鸡肉,价格要比从巴西、泰国进口的贵。在瓦赫宁根,林谈起他和对手的竞争时说,他选择用的本地牛肉和鸡肉的价格往往要比对方贵上一倍,即便如此,鸡肉也无法与产自广东清远的走地鸡相提并论。

  难念的经

  除了食材成本占比的比较,本报记者发现,在水、电、煤等耗材上,进口依赖越强的国家,成本占比就越高;租金成本占比上,国内餐馆和纽约较高;而在老龄化严重的日本东京,人力成本是个问题,但广州的也不低;至于税费成本占比,发达国家的中餐馆最高,监管也更为严格,可谓“家家有本难念的经”。

  在多数商品都需要进口的瓦努阿图,林国平说,当地的水电成本比国内要高,一吨水大约4元,每度电在2元左右,1个单位的水电约合1美元,而由于当地没有天然气,包括厨房烧菜都用电来解决,因此成本较高。

  人力成本上,林国平说,雅顺中餐馆一般以临时工的形式雇用当地人,以每周休息2天计算,每个人一个月的平均工资在3600元人民币左右,而作为固定员工,“中国人过来的工资要翻番,厨师长一个月要2万元人民币。”

  瓦努阿图人力上的开支,也接近于东京和纽约的水平。龙城饭店和一兰饭庄的人力总成本占比分别为31%和33%,相较之下,尼日利亚的这一比率只有13%。

  纪晓辉回忆起最初她开洋洋川味居时的人力成本时说,当时当地主厨合900元人民币,而打扫卫生的当地雇工,月工资只有300元人民币,“现在中国主厨月工资1.5万元人民币左右,一般的也得6000元人民币,不过当地人主厨月工资只有1500元人民币左右。”

  纵然非洲人力成本很低,在租金成本占比上也最低,但到非洲开中餐馆却有着更多不便利之处,比如电力。

  “买电花不了多少钱,但这里每天只有几个小时的电力供应,我们只能用发电机发电,一个月柴油费就要4500元左右,而且发电机容易出故障,维修很贵,为了保持宾馆正常运转,还得准备两台发电机,当地二手发电机的价格就合3万元人民币。”纪晓辉透露。

  虽然比尼日利亚要好很多,但南非同样有着电力缺乏的瓶颈。据周海平夫妇介绍,南非每周停电在3~4个小时以上,这对夜上海餐厅影响较大,因此他们也安装了发电机,但由于厨房用的是380瓦大功率油烟机,三相照明电带动不起来,断电的时候厨房还是很艰难。

  在日本东京,谈起龙城饭店的人力成本,留春平认为,这是在日本开餐馆最困难的问题。

  “目前中餐馆的厨师,80%以上都是中老年,年轻人怕脏怕苦,对料理也没有兴趣,后继无人。”留春平说,以前中国日本收入差距很大的时候,来日本做个厨师还能算“高收入”人群,现在在日本拿工资,能结余下来的和国内也差不多了。目前龙城饭店的人工成本一个月将近合26万元人民币,比房租要贵得多。

  相比于龙城饭店11%的租金成本占比,广州海珠区新港中路上的一家综合型餐馆这一数字为14%,这与重庆的味觉系占比(14.55%)相当,略低于位于纽约法拉盛核心区的一兰饭庄(16%)。

  上述广州综合型餐馆刘姓老板对本报记者说,这也是他生意不好做的地方。他2001年开餐馆的时候,人力和租金成本都比较低,也比现在赚钱,而现在的租金是那时候的5倍,但流水只有当时的2~3倍。

  不过,在税费成本占比上,国内餐馆却是最低的――不到2%,瓦赫宁根和东京占比最高,分别达7.4%和7%,对应的是更为严格的监管,而居于中间的非洲国家税费成本则主要来自于餐馆老板们私下给卫生、移民等部门监管人员的隐形开销。

  留春平表示,他开龙城饭店仅仅审批就花了半年时间,和很多日本的便利店、餐厅等竞争铺位,“审批很严格,要看料理水平、档次和卫生水平。”而他目前以公司身份开店,要根据去除了营业成本的收益来收法人税,税率在45%左右。

  在瓦赫宁根,林介绍说,新中国餐厅每年至少37%的利润都要交税,根据每年利润总额不同,阶梯税率也不同,税率的浮动范围在37%~62%之间。此外,除了政府抽查,按照要求,每年他还要自费请人检查4次厨房,而除了正常的税费,他还要买各种各样的保险,比如客人吃坏肚子的保险、火灾保险等等。“以前买保险差不多一年要花掉1万多欧元,现在少一些也要几千欧元。”

  “这里也有很多生意人瞒税,但是我不敢,因为惩罚非常高。罚金是按照你过去5年的逃税总额翻个倍来缴纳。”林说,“荷兰的税收非常繁重,政府越来越没钱,以前福利很好,现在福利变少,税变多了。”

  具体到更为细处的监管,林强调认为,荷兰的监管全世界最严格。“你在荷兰能开门营业的话,不会差到哪里去,它监控中餐馆抽查得很厉害,只要查到就罚款,一个地方罚400欧元,如果找十个八个就是好几千欧元的罚款。”

  “以前有人在天台上晒咸鱼,罚了6000欧元。”林说,“至少你在公开场合挂咸鱼会有腥臭味。”制图/张逸俊

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